Τούρτα σοκολάτα-κρέμα Janoulis

 

Τούρτα σοκολάτα-κρέμα Janoulis

Υλικά

Παντεσπάνι

·         Αυγά 5τμχ

·         Ζάχαρη 130γρ

·         Αλεύρι Μαλακό ή γ.ο.χ 160γρ

·         Βούτυρο λιωμένο για το ταψί

Εκτέλεση

·         Χτυπάμε στην κουζινομηχανή με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά και να ασπρίσουν.

·         Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο και τα ρίχνουμε σε δόσεις στα χτυπημένα αυγά ανακατεύοντας απαλά με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ).

·         Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαμέτρου 24 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 30 λεπτά.

·         Αφήνουμε να κρυώσει καλά (1βράδυ στο ψυγείο ιδανικά)· μάλιστα, είναι προτιμότερο να το τοποθετήσουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο.

Παρατηρήσεις

·         Καλή ενσωμάτωση του αλευριού μην μείνει στον πάτο

·         Αν δεν βάλουμε κακάο βάζουμε 160γρ αλεύρι

Υλικά Σιρόπι

·         Ζάχαρη 100γρ

·         Νερό 100γρ

·         Λικέρ ή κονιάκ 20 ml

Εκτέλεση

·         Λιώνουμε την ζάχαρη με το νερό για να γίνει σιρόπι

·         Όταν κρυώσει ενσωματώνουμε το κονιάκ ή το λικέρ

Υλικά Κρέμα patisserie

·         1 λίτρο γάλα 3,5% λιπαρά

·         100 γρ. κορν φλάουρ

·         6 κρόκους

·         270 γρ. ζάχαρη

·         1 βανίλια

·         100 γρ. βούτυρο

 

Εκτέλεση

·         Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 700 γρ. από το γάλα, τη βανίλια αφού έχουμε αφαιρέσει τους σπόρους με ένα μαχαιράκι και ρίχνουμε και τον λοβό μέσα.

·         Προσθέτουμε όλη τη ζάχαρη αλλά δεν ανακατεύουμε. Ανάβουμε το μάτι σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι να πάρει μία βράση. 

·         Σε ένα μπολ βάζουμε το κορν φλάουρ και τους κρόκους. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 300 γρ. από το γάλα και με ένα σύρμα ανακατεύουμε καλά για να μην κάνει γρομπαλάκια.

·         Όταν βράσει το γάλα ανακατεύουμε το μείγμα από το μπολ αφαιρώντας από τη φωτιά. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι τον λοβό. Με ένα σύρμα ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά. Επιστρέφουμε στη φωτιά.

·         Γενικά ανακατεύουμε καλά συνέχεια μέχρι να πήξει. Προσπαθούμε να "ψήσουμε" την κρέμα μιας και το "αλεύρι" πρέπει να ψηθεί για να "εξαφανιστεί" η γεύση του. Αυτό μπορεί να πάρει και δέκα λεπτά μαγειρέματος σε πολύ σιγανή φωτιά και συνεχές ανακάτεμα.

·         Τέλος αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και αυτό. Βάζουμε σε ταψάκι, βάζουμε μεμβράνη από πάνω να ακουμπάει πάνω στην κρέμα για να μην κάνει κρούστα και τη βάζουμε στο ψυγείο.

·         Είναι έτοιμη για χρήση.

Υλικά γέμιση σοκολάτας

1.       200γρ κουβερτούρα ψιλοκομμένη

2.       200γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

3.       120γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά παχύρευστη

Εκτέλεση

·         Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος (να βράσει)

·         Την ρίχνουμε πάνω από την σοκολάτα και ανακατεύουμε με την σπάτουλα και ομογενοποιούμε

·         Αφρατεύουμε την κρέμα γάλακτος και την προσθέτουμε σε δόσεις μέσα στο μίγμα και ομογενοποιούμε

·         Γεμίζουμε την τούρτα

Υλικά Ganache

4.       200γρ κουβερτούρα

5.       200γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

6.       30γρ μέλι

Εκτέλεση για επικάλυψη

·         Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος (να βράσει)

·         Την ρίχνουμε πάνω από την σοκολάτα και το μέλι ανακατεύουμε με την σπάτουλα

·         Την χρησιμοποιούμε όσο είναι ακόμα ζεστή γιατί είναι πιο ρευστή.